手作りのお助け

Ｑ＆Ａで疑問を解決

おいしいもの作りのお役に立ちたいと思っております。
漬物やパン作りでよくある疑問についてＱ＆Ａ形式でまとめてみました。

これからどんどん増やしていきますので、皆様からの疑問も（トップページ下方「お問い合わせ」より）受け付けさせていただいております。

■ アルトスシリーズ

Ｑ１．	アルトスってどんな意味ですか？
Ａ１．	はギリシャ語でアルトスと読み「パン」の意味です。は象形文字のトンパ文字で「かまど」の意味です。石かまどで焼けるような美味しいパンを作って頂きたいとの思いです。

Ｑ２．	陶器の焼き型って初めて聞いたのですが？
Ａ２．	クグロフ型などごく一部の型は輸入されておりましたが、食パン型などの本格的な陶器型は今までありませんでした。

Ｑ３．	なぜ、窯のびや香りが良くなるのですか？
Ａ３．	パンが発酵食品だからです。陶器は熱を優しく酵母菌に伝えるので発酵を助け窯のびの良いしっとりとしたパンが焼けます。特にイースト菌などの未発酵によって残る臭いも少なくなるので香りも良くなるのです。

Ｑ４．	熱の伝わりがいいんですか？
Ａ４．	いいえ悪いです。金属と比べると約１５０倍遅いと言う意味では悪いのですが、ゆっくり優しく熱を伝えるので酵母菌の発酵を助ける意味ではいいです。（熱を伝える速さでは無く、酵母菌に対していいのです。）

Ｑ５．

空焼きはするんですか？

Ａ５．

金属型は製作時に使用する機械油を取り除く意味と、表面を堅く荒らす事で油にじみを良くするための表面処理を兼ねて空焼きをします。
陶器型は製作時に機械油を使用しておりませんし、空焼きしても表面の変化はおきませんので空焼きの必要はありません。反対に熱衝撃には弱い素材ですので極端な温度変化の出る空焼きは型の破損をおこしますのでしないようにしてください。

Ｑ６．	バターやショートニングは塗らなくでもいいのですか？
Ａ６．	普通に塗って下さい。特に食パン型は焼き上がりの形を綺麗に出す為に傾斜を少なく直角に近い形になっていますので型抜けが悪くなっております。底面の角を中心に念入りにショートニング、バターなどを塗っていただきますと型抜けが良くなります。

Ｑ７．	食パンの上だけ焦げて側面がやけないのですが。
Ａ７．	対流式では無い庫内の小さなオーブンの場合、上だけ焦げやすくなります。焼き上げ途中に庫内の状態を見て上面の焼き色が付きすぎている場合は、上からアルミホイルで覆っていただくか、型を横に倒して両側面を色が付くまで焼いてください。

Ｑ８．

焼き色が付かない場合は？

Ａ８．

オーブンの機種、メーカーの違いにより、表示温度と実際の温度には誤差があります。陶器は熱容量（熱を蓄える大きさ）が大きいため、焼く前に庫内を充分余熱で温めてから焼き上げをしてください。焼き上げ時間、温度等は個々のオーブンにより異なりますので、時間・温度を変えながらオーブンのクセをつかんでください。

Ｑ９．	ケーピングを抑えるために脱型時に衝撃を与えても大丈夫ですか？
Ａ９．	陶器は強い衝撃には弱い素材ですので割れてしまいます。焼き上げ後のケーピング防止や型抜けが悪くやむをえず衝撃を与える場合は、テーブルの上にタオルなどを敷きその上で軽くトントンとたたいてください。

Ｑ１０．	電子レンジでも使えるのですか？
Ａ１０．	お料理やお菓子など、いろいろな用途にご使用いただけます。

Ｑ１１．	食器洗浄器で洗ってもいいですか？
Ａ１１．	食器洗浄器やつけ置き洗いはしないでください。生地に水分をすい過ぎると早く劣化してしまい破損の原因となります。通常の水（お湯）洗いをした後、表面に付いている水分を拭き取ってから収納、ご使用ください。

Ｑ１２．	環境ホルモンは出ませんか？
Ａ１２．	安心してお使いいただけます。人工的な素材では「今は安全」としか言えないのですが、陶器素材は人間が火を使い始めた昔から自然原料を使用しているので「昔から安全」なのです。

■ 梅干

Ｑ１．

下漬けで白梅酢が上がってこない。

Ａ１．

塩が溶けずに固まっている場合がありますので、たまに揺すってあげてください。
また、重石が足りない場合も白梅酢の上がりが良くないので、１～２㎏足して様子を見てください。
事前策としては「完熟の梅を使用する」「あまり減塩しない」「塩でコロコロしておく（レシピ参考）」等があります。

Ｑ２．	下漬けでカビが生えてしまった。
Ａ２．	まず、カビをていねいに取り除いてください。梅を１個ずつ焼酎で洗います。白梅酢はさらしなどで（絞らないように）こして、なべに移し一煮立ちさせてください。容器は洗い、焼酎で消毒し、梅と白梅酢を戻してください。下漬けのときは、できるだけ冷暗所に置くようにしましょう。

Ｑ３．	土用干しで急な雨にぬれてしまった。
Ａ３．	梅は１個ずつていねいに焼酎で洗います。シソも焼酎で洗い絞ります。梅・シソを赤梅酢に戻しておき、天気が良くなってから土用干しを再開してください。

■ ぬか漬け

Ｑ１．

毎日の手入れは？

Ａ１．

毎日混ぜることが大切です。一般的によくかき混ぜて床に「空気を入れる」と言われていますが、空気を入れるのでは無く、空気を沢山必要とする雑菌（悪い乳酸菌や酵母菌）が床の表面に付きやすいので、よく混ぜる事で表面に付いている雑菌を床の中に閉じこめて増やさないようにするためです。＊良い乳酸菌や酵母菌は雑菌より少ない空気でも大丈夫なんですよ。雑菌が増えてしまうとアルコール臭や汗の臭いなどの異臭、カビが生える原因になります。夏は朝晩２回以上、冬でも１回は混ぜましょう。温度の高い夏は特に雑菌が異常繁殖しますのでこまめに床をかき混ぜてください。混ぜ終わったら、表面を平らにし、周囲についたぬかをかたく絞った布巾でふき取りますと雑菌が付きにくくなります。

Ｑ２．

ぬか床に水が出てきたら

Ａ２．

漬けた野菜から水分が出るため、ぬか床が柔らかく水っぽくなってきます。
表面がペチャペチャしてきたり、余分な水が浮き出てきたら取り除きましょう。そのままにしていると雑菌が増える原因になります。
ぬか床の水を抜くのに便利な道具があります。その名も「水抜き」（そのままですね^^;）ぬか床にさしておくだけで自然に水がたまり簡単に取ることができるので大変便利です。

Ｑ３．

ぬか床がすっぱくなってきたら？

Ａ３．

発酵が進みすぎてしまったり、雑菌が繁殖してしまうとすっぱくなります。対策としては、

野菜を全て取り出す。（野菜くずもきれいに取ってください。）
粉辛子を入れ（ぬか２kgに対し大さじ１位）２～３日休ませる。このときも毎日１～２回よく混ぜてください。

日頃、野菜くずをぬかの中に残さないようにしておきましょう。

Ｑ４．	カビが生えてきたら？
Ａ４．	表面だけなら大丈夫です。上から２～３cm取り除き、残りをいったん取り出し、容器を洗ってください。野菜を（野菜くずもきれいに）全て取り、ぬかを容器に戻します。２～３日は休ませる。このときも毎日１～２回よく混ぜてください。

Ｑ５．

旅行などでしばらくぬか床を休ませたい。

Ａ５．

まず、野菜を全て取り出す。（野菜くずもきれいに取ってください。）
混ぜて平らにし、周囲に付いたぬかをかたく絞った布巾できれいにふき取ります。
表面に塩を１cm厚くらいのせ、煮沸消毒した布巾を表面にぴったり貼り付けます。
冷暗所に保管してください。冷蔵庫であれば１ヶ月くらいは大丈夫です。

～～ねかしていたぬか床をおこすときは～～

塩を取り除き、表面のぬかも１cmほど取る。
減った分のぬかを足してよくかき混ぜ
１～２回捨て漬けをしてください。

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